Home » PASQUA 2019

PASQUA 2019

33 Immagini

Un video per volontari e clienti che dà voce a chi nelle piantagioni ci va di persona: Andrea Mecozzi, referente del progetto del cacao Jardin d'Oulaidon (Costa d'Avorio).

Pasqua 2019, una scelta di qualità per tutti

Prodotti pasquali di LiberoMondo    
una scelta di qualità per tutti  
             

 

Colombe, uova, campanelle, ovetti e animaletti di cioccolato, ecco le proposte del catalogo 2019 per i vostri clienti. Idee regalo buone e solidali, garantite da una filiera di qualità che unisce produttori del Sud del mondo, aziende dolciarie artigianali del nostro territorio e il nostro laboratorio di pasticceria.

.

 
 
 
 
 
 

Colombe e colombine

Uova di cioccolato fondente e al latte

Figure di cioccolato

La produzione della pasta di cacao

 

Il trasformato base da cui dipendono tutte le lavorazioni dei nostri prodotti al cioccolato 
                     
                     

La produzione della pasta di cacao è una tappa estremamente importante, da cui deriva la possibilità di ottenere, con le lavorazioni successive, prodotti di qualità.

Il percorso inizia con la pulitura della materia da eventuali corpi estranei e con la cernita delle fave stesse (intere e rotte). Le fave vengono quindi sottoposte a irraggiamento termico ad alte temperature (400°C. per circa 100 secondi), così da favorire il distacco della buccia. La tappa successiva prevede la rottura della fava in piccoli pezzi, fino a ottenere la cosiddetta granella, e la definitiva eliminazione delle bucce. A questo punto la granella viene alcalinizzata, attraverso un “bagno” formato da acqua e carbonato di potassio che ha la funzione di ridurre l’acidità della massa. La fase seguente è quella della tostatura a 100/120°C. per circa 30 minuti. Questo passaggio è molto importante, perché permette di liberare gli aromi “nobili” del cacao. La granella tostata è sottoposta a macinatura (attraverso un mulino a pioli), fino a ottenere un trasformato che prende il nome di liquore o pasta di cacao”.

                     
cabossa    fave di cacao    
                     
La filiera di produzione della pasta di cacao               
                     
Materie prime equosolidali
Fave di cacao (MCCH – Ecuador)
 
Trasformatori
ICAM di Lecco: produzione pasta di cacao

Da LiberoMondo: come ottenere una squisita colomba

Scoprite la ricetta dei nostri trasformatori per sfornare un’eccellente colomba…
                     
                     
Scelta delle materie prime

Il primo tra tutti i segreti è la scelta delle materie prime necessarie: farine, uova, burro e, ovviamente, nel caso dei prodotti trasformati per conto di LiberoMondo, zucchero di canna integrale e cristallino, cioccolato, uvetta passa, vino passito da uve moscato, mandorle e vaniglia naturale triturata. Per le materie prime equosolidali garantisce il lungo e consolidato rapporto commerciale che la nostra cooperativa ha avviato nel tempo con alcuni importanti gruppi di produttori del Sud del mondo; nel caso delle materie prime nostrane, la garanzia proviene da fornitori attentamente selezionati dai nostri trasformatori.

                     
Lievito madre      

Il secondo passaggio consiste nella “coltivazione” con cura e passione, del ceppo del lievito: quello naturale, detto “madre”, viene mantenuto e nutrito tutto l’anno, anche quando non si produce. Il lievito madre contiene una microflora fungina e batterica particolare, che, a differenza del lievito chimico, apporta particolari morbidezza e fragranza, che fanno sì che l’impasto, dopo la cottura, possa sciogliersi piacevolmente in bocca. Il lievito madre è quindi una massa viva, che va curata giorno per giorno, grazie a un controllo costante e rigoroso di temperatura, umidità, ossigenazione e, ovviamente, delle condizioni igieniche (analogamente a tutto ciò che è naturale, la madre del lievito è soggetta a inquinamenti che possono alterare in modo irreversibile le qualità organolettiche del prodotto finale).

 

Gli impasti

La terza tappa dà inizio alla vera e propria lavorazione del panettone: ancora una volta è il lievito a svolgere un ruolo centrale, in quanto una porzione di “madre” viene prelevata e lavorata per circa mezza giornata, ottenendo in questo modo il “lievito della sera”. Questo viene unito agli ingredienti “primari” (che conferiscono al prodotto alcune qualità fondamentali, come morbidezza e fragranza): farina, zucchero, uova, burro e acqua, fino a ottenere “l’impasto della sera”.

Se la lievitazione ha dato buoni risultati, la massa viene ulteriormente impastata, e in questa fase vengono aggiunti gli ingredienti “secondari”, che danno il gusto particolare alla colomba: nel caso delle colombe di LiberoMondo: cioccolato, uvetta, pesche candite (ovviamente, la scelta degli ingredienti dipende dal tipo che si vuole ottenere).

 
La formatura e la lievitazione
La massa così ottenuta, ancora informe, viene frazionata e posta negli appositi stampi. Il prodotto viene posto in una camera di lievitazione, costituita da una stanza calda e umida in cui le colombe sono disposte su carrelli.
 
La glassatura
Composta, nel caso delle colombe di LiberoMondo, da zucchero di canna integrale, mandorle palestinesi, albume e farina di riso, la glassa bene amalgamata viene posta sopra l’impasto delle colombe; vengono aggiunte, da ultime, le mandorle intere, e il prodotto è pronto per andare in forno.
 
La cottura e il raffreddamento

Un chilo di prodotto richiede, mediamente, un’ora di cottura, mentre per una colomba da 700 g sono richiesti 40 minuti circa, a una temperatura che varia da una fase iniziale di 200°C a una successiva di 180°C. Il raffreddamento successivo dovrà essere graduale, in ambiente a condizioni di temperatura e umidità controllata.

 
La filiera di produzione delle colombe
 
Materie prime equosolidali
Zucchero di canna tipo cristallino: Mauritius Sugar Syndicate (Isole Mauritus), Corporación Gruppo Salinas (Ecuador)
Fave di cacao: MCCH (Ecuador)
Uvetta passa: Mi Fruta (Cile)
Mandorle: Sindyanna (Palestina)
Bacche di vaniglia: ZASPO (Tanzania)

 

Trasformatori

ICAM di Lecco: produzione pasta di cacao

Prelac di Cervere (CN): produzione base cioccolato fondente

Dacasto di Torino: produzione colomba cioccolato e pera BIO

Albertengo di Torre San Giorgio (CN): produzione colomba con gocce di cioccolato; colomba cioccolato  pesca

Dolciaria Casa di Verolengo (TO): produzione colombine con gocce di cioccolato

 

Confezionamento

Laboratorio alimentari della cooperativa sociale LiberoMondo: confezionamento colombe e inscatolamento di tutti i tipi.

Tutti i segreti dell'uovo di cioccolato...

Tutti i segreti dell'uovo di cioccolato...

 

                     
                     
Il temperaggio

E’ forse il passaggio più importante per ottenere un ottimo uovo di cioccolato. Il cioccolato puro (di buona qualità) deve essere temperato (o “pre-cristallizzato”) cioè portato alla consistenza ideale per essere lavorato (cristallizzato) nell’apposito stampo. La temperatura ideale per il temperaggio è di 45°C per il cioccolato al latte (e bianco) e 50°C per il tipo fondente. Solo al raggiungimento di questa temperatura il cioccolato si può considerare completamente fuso: significa che tutti i “cristalli” di burro di cacao si sono completamente liquefatti, amalgamandosi in modo uniforme in una unica massa. Il cioccolato è così pronto per essere temperato (o, come dicono più correttamente gli addetti ai lavori, “pre-cristallizzato”). Il vero e proprio temperaggio consiste nel raffreddamento veloce, e tramite continuo movimento del cioccolato, dalla temperatura di fusione precedente a una più bassa, di circa 28-29°C (nel caso, ad esempio, del cioccolato al latte), per risalire a un valore definitivo di 30°C.

                     
La colatura     

Raggiunta la temperatura ideale di 30°C e la giusta consistenza, si procede alla colatura negli appositi stampi: la quantità versata in ogni stampo deve portare a formare un involucro uniforme sul perimetro dell’uovo, tanto più spesso quanto più cioccolato temperato verrà immesso. La copertura dovrà essere liscia e uniforme, e questa operazione viene facilitata, nei grandi laboratori di pasticceria, da una macchina costituita da un cilindro che ruota attorno al proprio asse e a cui sono attaccati più stampi già riempiti di cioccolato: il movimento rotatorio, che avviene a velocità controllata, serve per far aderire uniformemente il cioccolato sulle pareti dello stampo, ottenendo così la perfetta forma ovale.

 

Le sorprese

Il cioccolato, a questo punto, si sarà solidificato, aderendo perfettamente a tutta la superficie dello stampo: è giunto il momento di aprire quest’ultimo e porre al suo interno le bellissime sorprese di LiberoMondo.
 
La refrigerazione
Dopo dieci minuti circa di refrigerazione, l’uovo è pronto per essere estratto dallo stampo e inviato al laboratorio di confezionamento di LiberoMondo, per “l’incarto” con i nostri materiali equosolidali: foglio di carta seta e nastro di juta.
 
 
La filiera di produzione di uova, animali di cioccolato, campanelle e ovetti
 
Materie prime equosolidali
Zucchero di canna tipo cristallino: Mauritius Sugar Syndicate (Isole Mauritus), Corporación Gruppo Salinas (Ecuador)
Fave di cacao: MCCH (Ecuador)
Bacche di vaniglia: ZASPO (Tanzania)

 

Trasformatori

ICAM di Lecco: produzione pasta di cacao

Prelac di Cervere (CN): produzione uova, campanelle di cioccolato e base di cioccolato per altre lavorazioni

 

Confezionamento

Laboratorio alimentari di LiberoMondo: confezionamento uova, animali e campanelle di cioccolato